Beneficios de la Masa Madre


La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y bacterias presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza.

Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es el homólogo de términos como "Sourdough" en inglés, "Sauerteig" en alemán o "Levain" en francés. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan elaborado con este método se suele denominar “de levadura natural” o incluso “sin levadura”.

Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antiguo guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan. Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).


Masa madre compuesta de harina y agua tras 2 días de fermentación.

Para obtener masa madre (la levadura no se hace ni se fabrica, ya que está presente en el ambiente) hay que capturar los microorganismos presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en los cereales creen un cultivo que impida prosperar en la masa harinosa a


microorganismos indeseados. Este cultivo necesita 3 elementos básicos:

  • Alimento
  • Humedad
  • Temperatura adecuada (tibia, no caliente, similar a la del cuerpo humano)

La masa madre o prefermento que se utiliza en panadería tiene como fin potenciar las cualidades organolépticas del pan. Si cuando hacemos pan en casa incluimos un prefermento, obtendremos un pan mucho más sabroso y aromático, también su textura mejora, así como su conservación.

 

El pan de masa madre es un alimento nutritivo muy bueno para tu sistema digestivo, la levadura y las bacterias de la masa madre aportan vitaminas B y biotina. Los citratos presentes en el salvado se desdoblan gracias al proceso de fermentación y se convierten en compuestos mucho más saludables para tu organismo.

 

Si el pan está hecho con harina integral, la fibra soluble e insoluble del salvado ayuda a controlar la absorción de las grasas y el colesterol y a reducir la velocidad con que los azúcares se absorben.

 

Tras una comida el salvado del pan de masa madre, mantendrá agua en el intestino y ayudará a estimular el estómago haciendo que el tiempo de tránsito sea menor y que se reduzca la exposición de las paredes del intestino a las toxinas, algunas de las cuales se neutralizarán debido los antioxidantes del salvado y del gérmen.

 

El pan de masa madre dura mucho más tiempo. A veces se crítica el pan de trigo porque contiene ácido fítico que frena la absorción del calcio, sin embargo cuando se hace con levadura natural o sea a través de una fermentación lenta, la enzima fitasa se ocupa de destruir el ácido cítrico acabando con el problema, en cualquier caso se recomienda no consumir pan en exceso. Notarás que el pan de masa madre llena más que el normal y te saciarás antes.

 

El pan de masa madre es poco recomendable comerlo recién salido del horno, es mejor esperar al menos unas horas y así evitar que sienta pesado, además le das tiempo a desarrollar todo su sabor. De hecho el pan está más rico el día siguiente aunque la corteza no esté crujiente. Si quieres que cruja sólo tienes que tostarlo un poco.

 

Fuente:

https://es.wikipedia.org/wiki/Masa_madre

http://www.lamagdalenadeproust.com/escuela-cocina-madrid/propiedades-del-pan-casero-de-masa-madre/


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Comentarios: 8
  • #1

    stephen (domingo, 13 septiembre 2015 21:43)

    Los panes ya los comemos en casa. Son extraordinarios. Los recomiendo.

  • #2

    Ernesto (miércoles, 03 agosto 2016 07:00)

    ¿La masa madre sirve para "levantar" el pan? ¿Es posible utilizarla en lugar del polvo de hornear?

  • #3

    Álvaro C. (miércoles, 03 agosto 2016 08:05)

    Hola Ernesto, la masa madre es lo que efectivamente, hace que el pan fermente y aumente de tamaño por la producción de gas por parte de las bacterias y mohos. ¿Se refiere usted al polvo de hornear como la levadura en sobre?

    Un saludo.

  • #4

    Emilio (viernes, 10 marzo 2017 09:25)

    Escribe usted sin preocuparse de lo que copia, sin revisar lo escrito y sin preocuparse del autocorrector. Éste ha corregido ácido fítico por ácido cítrico, y usted ni se ha enterado con lo cual la parte fundamental de su escrito induce a un error monumental de los lectores. Es lo que pasa cuando se es poco o nada profesional.

  • #5

    Álvaro Castro (viernes, 10 marzo 2017 09:38)

    Buenos días Emilio. Entiendo su visión. Solo puedo disculparme en cualquier caso. Más que falta de profesionalidad probablemente sea debido a que gestionar la web además de la huerta y otras tareas de Ecovida me haga tener muchos asuntos en mente y uno pueda descuidarse. Me alegra contacte conmigo para expresar sus inquietudes. Para lo que sea, aquí estoy. Un saludo!

  • #6

    Álvaro (viernes, 10 marzo 2017 20:51)

    Entiendo que pueda haber sido cosa del autocorrector del sistema de la web. Ahora mismo lo cambio.

  • #7

    Jorge (jueves, 04 mayo 2017 16:03)

    Como conservo la masa madre y durante cuanto tiempo puede almacenarse sin que se dañe?, Gracias.

  • #8

    Álvaro Castro (domingo, 07 mayo 2017 12:29)

    Hola Jorge,

    A priori la masa madre puedes conservarla tranquilamente en la nevera, cubierta con film transparente, de modo indefinido. Solo la descartaríamos si oliera a podrido o tuviera mohos o contaminación de otro tipo. Lo normal es que huela ácida e incluso a alcohol (prueba de la actividad microbiana) y realimentándola con harina y agua sería suficiente para reactivarla. Probablemente necesitarías repetir el proceso, pero depende de cuanto tiempo lleve latente.

    Hay métodos de conservación como la desecación y la congelación, pero no lo he hecho nunca. Son formas para mantenerlas en el tiempo o para poder viajar con ella y reactivarla después. Te animo a que experimentes según tus necesidades.

    Espero te haya sido de ayuda y disfrutéis en casa de una masa madre como dios manda. Un saludo!!